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A Ouargla, les laits de terroirs sont de retour

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le 16.06.17 | 12h00 Réagissez

A Ouargla, les laits de terroirs sont de retour

Même si la tendance est plus remarquée durant le ramadan, pour les populations sahariennes, notamment nomades et semi-sédentarisées, le lait est un produit alimentaire majeur ancré dans les habitudes alimentaires. Il se substitue allégrement à la viande et s’associe au quotidien à la datte.

A Ouargla, l’introduction progressive de cheptels bovins atteignant les 1296 têtes a eu un impact direct sur les quantités de lait cru commercialisé dans des crémeries qui ont fait leur apparition au fur mesure.

Qualifiées de circuit informel, tolérées et officialisées par les services agricoles vu l’inexistence d’une laiterie jusqu’à la veille du ramadan 2017, elles sont prises d’assaut chaque jour vu l’offre diversifiée en lait, crème fraiche, fromage local de type Kemaria et beurre frais. Mais la vraie tendance qui échappe totalement aux statistiques officielles est bien celle d’un lait du terroir saharien par excellence. Serait-ce le lait de chamelle qui fait tendance ? Non, trop cher pour les bourses, moins accepté par les citadins et plutôt considéré comme un alicament destiné aux malades et autres intolérants alimentaires.

C’est donc le lait de chèvre qui l’emporte haut la main tout en discrétion marquant un retour indéniable au sein des familles qui ne cachent plus une propension vers l’autosuffisance laitière. L’autre tendance est à la consommation d’un lait reconstitué fabriqué localement à Lactosud, l’usine de lait flambant neuf de Ouargla et qui fait la fierté locale ces jours-ci. Cette laiterie entrée en production durant le ramadan approvisionne le marché local en Leben à 35 DA le litre répond aux besoins d’une frange de consommateurs qui n’a pas les moyens de payer 50 DA le litre de lait de vache cru ou 70DA le lait de chèvre chez le crémier du coin.

Importé, subventionné, reconstitué, tous ces termes accolés au lait comme produit stratégique grevant les caisses de l’état avec une facture d’importation de 849,2 millions de dollars en 2016 contre 1 milliard en 2015,  raisonnent comme des mots creux chez beaucoup de consommateurs qui privilégient eux, les  laits de terroirs quitte à les payer plus cher.

 

Les chèvres de Ludmia

Khalti Ludmia n’habite pas la banlieue et encore moins un village agricole. Cette septuagénaire aisée habite bien au contraire une confortable maison du centre-ville ou elle a aménagé une partie de son grand jardin familial pour s’adonner à une activité transmise de mère en fille dans sa famille : élever des chèvres rustiques. « Je n’ai jamais voulu m’en défaire,  cela me permet de garder une activité quotidienne et de faire plaisir autour de moi » dit-elle.  Avec une petite dizaine de chèvres de l’espèce Arbia et Mekatia, Hadja Ludmia est occupée pour une bonne partie de la matinée à la traite de ses chèvres dont elle prend soin comme des prunelles de ses yeux.  « J’en ai dix mais cela varie selon les saisons, je n’en ai que 6 en hiver un peu plus au printemps ». Sa production quotidienne est d’une vingtaine de litres par jour.

« Plutôt 25 à 27 litres pour être précise » rétorque t-elle. Elle procède par quota. « D’abord six bouteilles pour mes fils et petits-fils pour la rupture du jeune, ensuite trois flacons pour mes voisins, le reste ira aux commandes spéciales pour les enfants fragiles, il y a toujours un besoin en lait de chèvre ». Pour sa propre consommation, Hadja Ludmia  barate son beurre et confectionne son petit-lait. Son fils lui a même offert une belle chèvre Chamia ramenée de Djelfa à l’occasion d’une mission et qui semble plus performante dit-elle. « Moi j’aime bien mes petites chèvres sahariennes que je connais bien, je fais des échanges et des dons mais je garde toujours des chevrettes de mon premier lot, elles me portent bonheur ».

Championnes du lait avec un investissement minime en terme d’alimentation et d’espace occupé, la a chèvre semble intéressante à plusieurs égards. « D’une part pour son volume qui me permet de la maitriser et de la garder dans cette zeriba pas loin, mais surtout son alimentation omnivore et modeste qui me facilite la vie, je rajoute de l’aliment acheté mais elles me débarrassent de tous les déchets de ma cuisine et même les voisins y participent ».

Aliment santé

Réputé comme aliment bénéfique à la santé des enfants et des personnes âgées qui sont généralement preneuse pour améliorer une santé fragile ou une allergie alimentaire, le lait de chèvre profiterait notamment aux personnes souffrant d’anémie par déficience de fer vu qu'il accentue l'efficacité nutritive du fer et la régénération de l'hémoglobine. Confortant une idée bien ancrée chez les populations locales qui le donne aux nourrissons ayant perdu leur mères ou dont les mamans n’ont pas assez de lait, une étude récente menée à l'Université de Grenade en Espagne et coordonnée par le Pr. Margarita Sánchez Campos a constaté que le lait de chèvre contient de nombreuses substances nutritives qui le rendent comparable au lait maternel, comme l'est la caséine.

Le lait de chèvre contient moins de caséine du type alfa 1, responsable de la plupart des allergies au lait de vache. Il est ainsi hypoallergique. Il serait par ailleurs très favorable à la flore intestinale de part ses oligosaccharides qui  arrivent au gros intestin sans avoir été digérés et agissent comme pré biotiques, contribuant ainsi au développement d'une flore pro biotique qui élimine la flore bactérienne pathogène. Le lait de chèvre contient enfin tout à la fois une proportion moindre de lactose que celui de la vache, quelque 1% de moins, mais comme sa digestibilité est plus grande, elle peut être tolérée par certains individus présentant une intolérance à ce sucre du lait. Il contient plus d'acides gras essentiels (linoléique et araquidonique) que le lait de vache. Ce qui en fait un aliment de choix pour la prévention des maladies cardiovasculaires. Des idées confirmées par la science et qui confortent des convictions séculaires bien ancrées depuis des siècles.

La chamelle à l’honneur

Plus loin, à la sortie de Ouargla vers Hassi Messaoud, Hadj Lezghem, lui, perpétue une autre tradition qui donne au lait camelin ses lettres de noblesse. Avec une quarantaine de chamelle, cet éleveur semi-sédentaire offre à une clientèle attitrée et fidèle du lait de chamelle frais voire chaud ou tiède comme le veut la tradition et surtout à but curatif. Au-delà de l’image d’Epinal, un business florissant vu l’engouement pour ce produit du terroir aux vertus thérapeutiques pour certaines maladies et auquel certains associent meme de l’urine de chamelle. Comme Hadj Lezghem et Hadj Benhellal, il s’agit de produire du lait, une production qu’ils veulent développer en s’associant à l’université de Ouargla comme le confirme le Pr Om El Kheir Siboukeur, Maitre de conférences à l’université Kasdi Merbah qui a dédié toute sa carrière à la recherche sur le lait de chamelle, un axe de recherche qui lui tient à cœur à développer davantage avec ses doctorants.  « Des dizaines de thèses son dédiées chaque année au dromadaire dans l’objectif d’abord de mieux le connaitre pour mieux le préserver et d’aider à développer une industrie agroalimentaire en améliorant les possibilités de conservation du lait ».

Même son de cloche chez le Pr Adamou Abdelkader qui a sillonné le globe dans le cadre de la recherche cameline participant aux plus grands rendez-vous scientifiques en la matière et qui déplore que « le dromadaire reste la parent pauvre de la recherche scientifique et de l’agroalimentaire à la fois faute de moyens réels de développer une recherche appliquée au service de l’industrie ».  Produit de terroir par excellence, alicament pour beaucoup, la teneur exceptionnelle du lait de chamelle en vitamine confère aux populations bédouines un apport non négligeable en acide ascorbique lorsque l’alimentation du dromadaire est à l’état naturel affirme Mme Siboukeur.

Ce lait est également très riche en niacine, en acides aminés essentiels (valine, leucine et phénylalanine), en acides gras insaturés, en facteurs antimicrobiens (lysozyme, lactopéroxydase et lactoferrine), en prostaglandines et en insuline. Il est utilisé dans le traitement de la tuberculose humaine, du diabète sucré, des affections hépatiques, des troubles respiratoires, des diarrhées des enfants, des calculs biliaires, des troubles nerveux, de la fatigue générale et des ulcères gastriques. L’engouement actuel pour la médecine prophétique qui lui conférerait des vertus thérapeutiques pour le traitement des personnes atteintes de leucémie, d’anémie et de cancer dans le but de booster l’immunité générale en fait un aliment très prisé et dont les tarifs affichent les 600 DA/l,  ce qui en fait un produit à forte valeur ajoutée pour les éleveurs.

Par ailleurs, le constat d’une faiblesse avérée des intolérances alimentaires chez les populations bédouines est à relever selon le Pr Siboukeur, à la tète de l’équipe « Écodéveloppement camelin »du Laboratoire de protection des écosystèmes en zones arides et semi-arides de Ouargla qui évoque toute des croyances locales éprouvées chez les population qu’elle a eu à côtoyer lors de ses travaux scientifiques dédiés au lait de chamelle et de chèvre durant les vingt dernières années en vue d’en explorer les caractéristiques, les vertus et les possibilité d’industrialisation notamment par l’amélioration de ses capacités de coagulation par l’utilisation d'extraits enzymatiques coagulants gastriques de dromadairespour en faire du fromage et gagner en durabilité mais aussi d’exploiter certaines enzymes dans la conservation des viandes. Mme Siboukeur souligne également les capacités d’autoépuration du lait camelin qui peut rester indemnes de germes nocifs à l’humain pendant trois jours contre six heures pour le lait de vache.

La chèvre prédomine

A l’image de Khalti Ludmia, des centaines de ménages s’adonnent à l’élevage domestique de chèvres dans les quartiers populaires de Ouargla avec une tendance à la multiplication de cheptels et des agriculteurs qui explorent de nouvelles tendances plus modernes alliant croisement et alimentation variée comme le cas des frères Babziz et Oudjana à Hassi Benabdallah  et Guermit à Touggourt.  Alors que ce secteur ne reçoit aucun soutien étatique du fait même de sa nature familiale versée dans l’alimentation de recyclage qui en fait un animal rustique écologique par excellence, le caprin affiche sa prédominance au niveau des effectifs qui atteignent les 202 000 têtes contre 140 000 ovins, 35 000 camelins et 1 296 bovins pour toute la wilaya de Ouargla.

La production laitière affiche quant à elle 576 450l/an selon les statistiques de la DSA de Ouargla qui compte bien tirer profit de l’implantation de Lactosud, la première laiterie industrielle de Ouargla afin d’organiser la filière de collecte et de conditionnement du lait. « Avec 112 401 litres produits durant le premier trimestre de 2017, il est grand temps de maitriser cette filière pour l’autosuffisance locale d’autant que le soutien est très avantageux aux acteurs de la filière qui se partagent 12 Da par litre de lait cru qui va directement à l’éleveur, au collecteur et à la laiterie ».  

Lactosud, la laiterie qui veut moderniser

Concurrencer le lait de chèvre, de chamelle et de vache largement consommés par les ménages depuis des lustres ? Rien de moins sur à en croire les consommateurs de plus en plus férus de produits « naturels », « authentiques »,  « vrais » et « bien de chez nous » donc « sains ».  L’entrée en production d’une laiterie industrielle d’une capacité de production de 7500 l/h à Ouargla au début du mois sacré a fait le bonheur d’une ville qui aura attendu 55 ans après l’indépendance pour voir un sachet de lait made in Ouargla. Elle offre deux produits phares du mois de carême à savoir le Leben à base de lait reconstitué fermenté et Cherbet, autre boisson fétiche,  destinés aux demandeurs d’un produit à distribution constante à un prix abordable, un créneau vierge comblé dernièrement.

Cette usine prend ses repères à Ouargla avec l’ambition à très court terme de s’approprier la production laitière bovine surtout avec  l’atermoiement par l’Onil de la remise du premier quota de poudre de lait subventionnée et qui vient de faire l’objet d’un rapport circonstancié des services agricoles de la wilaya de Ouargla appuyé par le wali auprès du ministre de l’agriculture. Pour le jeune Hamza, l’investisseur constantinois qui a bataillé pour rendre possible ce rêve, « un écueil de plus est tout à fait normal, il faut s’armer de patience et garder le cap ».

Le cap ? Il semble tout tracé pour le directeur des services agricole de Ouargla qui compte bientôt mettre un terme à la vingtaine d’autorisations de vente en l’état des produits laitiers à la faveur d’un produit standardisé.  Le fameux sachet de lait qui bout le matin à la table du petit-déjeuner qui n’a jamais existé à Ouargla comme dans la plupart des villes du sud du pays ou le produit expédié des usines du nord du pays tourne avant d’arriver à bon port et sert généralement comme lait fermenté, sera donc produit localement et se place en concurrence avec la large gamme de laits du terroir qui ont pris de l’avance sans compter la tendance grandissante d’autosuffisance familiale qui se développe.

En 2016, à la faveur d’une rencontre des éleveurs du sud à Ouargla, Sekkouti Ouaissi économiste de Djelfa, à la tête d’un élevage de 120 chèvres avait appelé à une réconciliation de chaque famille des zones steppiques et sahariennes avec le concept ancestral d’au moins deux chèvres par maison afin de s’assurer une autonomie alimentaire en matière de lait grâce aux trois litres quotidiens offerts par la chèvre avec très peu de moyens. Encore faut-il ne pas habiter un appartement en béton perché entre ciel et terre dans le désert.

Houria Alioua
 
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